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Coordinatore di progetto: GIORGIO GIRAFFA

Verifica e validazione di colture starter HANSEN per il miglioramento di produzioni casearie nazionali

La sperimentazione intende verificare la funzionalità tecnologica di nuove colture starter e di nuovi enzimi coagulanti di Hansen Italia per innovazioni di produzioni casearie nazionali di tipo industriale. L'obiettivo finale è la redazione di un dossier di validazione tecnico-scientifico. L'attività verterà sulla produzione di formaggio crescenza con un duplice obiettivo: 1. valutare la performance tecnologica di colture starter acidificanti congelate (DVS), da utilizzare a inoculo diretto, per contenere i fenomeni di post-acidificazione durante la maturazione commerciale di crescenza e, soprattutto, limitare le perdite di resa osservabili applicando i fermenti semidiretti, utilizzati industrialmente nella produzione del formaggio; 2. valutare e validare la performance tecnologica di un nuovo tipo di coagulante (Chymax-M), una chimosina di fermentazione di seconda generazione, con rapporto attività coagulante/attività proteolitica aspecifica molto superiore rispetto alla chimosina bovina. Saranno condotte prove di caseificazione comparative ed i formaggi saranno caratterizzati sia durante la produzione che nel corso della shelf-life. Nello specifico sarà valutato: l’effetto degli starters innovativi sul processo produttivo, la resa e la qualità del prodotto; l’efficacia del nuovo coagulante, comparando con un caglio commerciale di riferimento, indagando gli effetti su resa di produzione tramite bilanci di massa e fattori di recupero di grasso, proteine e acqua.
Elenco strutture
Privati - CHR HANSEN ITALIA S.P.A.
CRA - Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie – Sede distaccata di Lodi (FLC.LO)

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