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Coordinatore di progetto: MAURIZIO PETROZZIELLO

Valorizzazione della qualità Aromatica di vini a Ridotto Contenuto Alcolico

Attualmente la riduzione del tenore alcolico dei vini è ottenuta mediante tecniche sottrattive o legate all’impiego di biotecnologie che consentano una più bassa resa della trasformazione degli zuccheri in alcol. La scelta del periodo vendemmiale rappresenta un’ulteriore possibilità dalle potenzialità in parte inesplorate sotto il profilo della qualità dei vini ottenibili. Indicazioni circa una vendemmia anticipata rispondono all’esigenza di ottenimento di un prodotto dal potenziale alcolico inferiore, tuttavia le stesse non sarebbero complete se non fossero relazionate alla valutazione dei metaboliti secondari strettamente legati alla qualità dei vini corrispondenti. Lo studio della componente polifenolica nelle stesse fasi permette di valutare la potenzialità delle uve a fornire vini dalle tonalità gradevoli, nonché evitando la presenza di note amare ed astringenti indesiderate. Lo studio dei precursori d’aroma e la loro effettiva trasformazione in aromi, mediata dall’azione dei lieviti impiegati in fermentazione, è mirata a valutare l’effettivo potenziale incremento di note volute derivanti da una vendemmia anticipata delle uve. Il risultato è uno studio approfondito che ha come scopo di individuare i principali fattori che, congiuntamente, possano concorrere alla produzione di un vino ottenuto da varietà autoctone ed alloctone con ridotto contenuto alcolico ed un livello qualitativo elevato.
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