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Coordinatore di progetto: MAURIZIO PETROZZIELLO

Sviluppo di Tecniche Sensoriali ed Olfattometriche per il miglioramento QUALitativo del comparto food and wine.

Lo studio proposto ha come principale intento la formazione di un panel sensoriale qualificato e addestrato in modo specifico per l’analisi olfattometrica e sensoriale dei prodotti agroalimentari con particolare riguardo al vino. L’obiettivo è quello di fornire al Centro di Ricerca per l’Enologia uno strumento versatile di analisi e controllo della qualità olfattiva dei prodotti analizzati. Oggi infatti, l’impiego combinato di tecniche sensoriali e di analisi chimiche avanzate è il miglior approccio possibile per ottenere informazioni utili sia dal punto di vista compositivo, ma anche sensoriale ed edonistico, tuttavia tale metodo necessita della disponibilità di strumentazione adeguata e soprattutto di personale altamente addestrato al riconoscimento delle singole note olfattive costituenti il profilo aromatico dei prodotti. Tali competenze, potrebbero essere sfruttate realizzando ulteriori studi di caratterizzazione varietale, di ottimizzazione di processo o di controllo di qualità, oppure utilizzate per l’individuazione di sostanze contaminanti come ad esempio tricloroanisoli (ai quali è attribuito l’odore di tappo) nel vino o nel sughero. In seconda istanza il presente progetto ha come obiettivo lo sviluppo di un approccio innovativo allo studio della composizione aromatica dei vini. Una particolare attenzione sarà rivolta ai vini piemontesi ottenuti da varietà aromatiche bianche e rosse, con un certo riguardo a quelle ancora poco diffuse che rappresentano l’originalità ed al contempo una potenzialità di sviluppo dell’enologia regionale. Il territorio piemontese possiede infatti un patrimonio viticolo estremamente variegato e di enorme valore. Un lavoro ampio che consenta una miglior conoscenza della relazione tra questi aspetti, permetterebbe l’acquisizione di informazioni utili per il miglioramento della qualità e della competitività dei vini piemontesi sui mercati internazionali.
Elenco strutture
FONDAZIONE CASSA DI RISPARMIO DI TORINO
CRA - Centro di ricerca per l'enologia (ENO)

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