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Coordinatore di progetto: ANTONELLA BOSSO

Prove sperimentali di lavorazione di vinaccia fermentata di Barbera, caratterizzazione chimica dei semilavorati ottenuti e valutazione della loro conservabilità nel tempo.

Si tratta di uno studio di fattibilità per verificare la composizione polifenolica e le possibili destinazioni alimentari di semilavorati ottenuti dall’essicazione, su scala industriale, di vinacce di fermentazione di uve Barbera. Le vinacce sono sottoposte ad essiccazione secondo diverse modalità presso l’Azienda Geovita impiegando attrezzature utilizzate per l’essiccazione e la lavorazione di cruscami. Dalle vinacce essiccate, secondo le modalità oggetto di studio, sono ricavate, a cura di CREA-ENO, farine di bucce e di vinaccioli, successivamente estratti con l’impiego di una soluzione idroalcolica al 50% di etanolo. Gli estratti sono caratterizzati da CREA-ENO per il profilo polifenolico e le proprietà antiradicaliche. Le vinacce essiccate aventi le migliori caratteristiche compositive sono conservate e periodicamente sottoposte a controlli della composizione polifenolica allo scopo di verificare la conservabilità nel tempo delle caratteristiche polifenoliche e delle proprietà antiradicaliche.
Elenco strutture
GEOVITA FUNCTIONAL INGREDIENTS SRL
CRA - Centro di ricerca per l'enologia (ENO)

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