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Coordinatore di progetto: GIOVANNA CONTARINI

Studio per la valutazione del contenuto in lattosio e galattosio all’interno del formaggio Grana Padano DOP

La determinazione del contenuto in lattosio e galattosio in formaggio a lunga maturazione, prodotto utilizzando un sieroinnesto naturale costituito da una coltura di batteri lattici, richiede l’utilizzo di una strumentazione particolarmente sensibile, in grado cioè di quantificare contenuti decisamente ridotti. La microflora lattica naturale, infatti, ha come substrato elettivo di crescita proprio il lattosio che, di conseguenza, viene rapidamente consumato nei primi periodi di maturazione. L’obiettivo che si propone questo studio è la caratterizzazione precisa del contenuto in lattosio e galattosio nel formaggio Grana Padano DOP per verificare se questo formaggio è adatto per regimi dietetici per privi di lattosio. Lo studio si articola in due fasi: sviluppo un protocollo analitico, con caratteristiche di alta sensibilità e precisione per la determinazione del lattosio e galattosio e valutazione del contenuto di questi zuccheri in produzioni di Grana Padano DOP a diverso periodo di maturazione, con e senza lisozima.
Elenco strutture
CRA - Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie – Sede distaccata di Lodi (FLC.LO)
Consorzio Tutela Grana Padano

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