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EUSAL
Coordinatore di progetto: MARINA CARCEA

Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell'uso del sale in panificazione

Il progetto intende fornire elementi di conoscenza scientifica che permettano alla cerealicoltura italiana, in particolare alle filiere dei frumenti per panificazione, di sintonizzarsi sulle esigenze del consumatore dettate da bisogni salutistici e di trarne vantaggio competitivo. In particolare si intendono investigare con un approccio di filiera “from farm to fork” tutti gli aspetti relativi all’uso del sale in panificazione indagando sia gli aspetti varietali che tecnologici ed organolettici a partire dalle varietà di frumento tenero e dalle varietà panificabili di frumento duro italiane. E’ noto che l’eccessivo consumo di sale, in quanto responsabile dell’ipertensione arteriosa, predispone all’insorgenza di importanti malattie cardiovascolari che sono tra le principali cause di morte. Il pane e i prodotti da forno sono tra i principali apportatori di sodio nella dieta italiana. La riduzione del consumo di sodio nella popolazione deve quindi passare attraverso una riduzione del contenuto di sale nel pane. L’industria della panificazione è attualmente arrivata a riduzioni massime del 15% nel pane convenzionale in assenza di conoscenze scientifiche sul ruolo tecnologico e organolettico dell’aggiunta del sale che permettano di mettere in atto ulteriori riduzioni. Il progetto si propone di investigare sia gli aspetti biochimici relativi all’interazione tra glutine e cloruro di sodio e suoi sostituti nelle cvs di frumento tenero e duro per studiare la suscettibilità del genotipo all’azione del sale e sostituti del sale e individuare eventuali marcatori biochimici o molecolari correlati al comportamento varietale, che indagare la percezione organolettica del contenuto di sale e sostituti, nonché valutare tecnologie innovative che permettano di giungere alla formulazione di pane a sostanziale ridotto contenuto di sodio. Grazie ai risultati dello studio potranno essere fornite indicazioni utili al settore produttivo rispetto a quali cvs coltivare e indicazioni al settore sementiero sugli indirizzi del miglioramento genetico per la valorizzazione delle produzioni locali. Il comparto potrà quindi essere messo nelle condizioni di soddisfare la domanda di materia prima da parte dell’industria, eventualmente anche grazie all’attivazione di contratti di filiera e questo costituirà un miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento.
Elenco strutture
CRA - Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (NUT)
CRA - Centro di sperimentazione e certificazione delle sementi (SCS)
CRA - Centro di sperimentazione e certificazione delle sementi - sede operativa di Tavazzano (SCS.LO)
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali - Dipartimento delle politiche europee ed internazionali e dello sviluppo rurale - Direzione generale dello sviluppo rurale - DISR 4 - Ricerca e sperimentazione - Dipartimento delle politiche europee ed internazionali e dello sviluppo rurale - Direzione generale dello sviluppo rurale - DISR IV

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