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CRA-ENO - I profili del vino. Alla scoperta dell’analisi sensoriale – Mario Ubigli – Copyright Edagricole - 2009

Questo testo è stato pubblicato per la prima volta 10 anni or sono. Nel 2004 è stata stampata la seconda edizione, riveduta corretta e arricchita di 2 capitoli, e ora sta per vedere la luce la terza. Con mia notevole soddisfazione ha avuto un considerevole successo, come si dice, di pubblico e di critica. Di pubblico perché sto scrivendone per la terza volta l’introduzione e di critica perché, nel 1999, il libro ha conseguito il Prix OIV consegnato nel non ampio salone dell’Organisation International de la Vigne et du Vin a Parigi, quasi di fronte all’Eliseo, in un giorno in cui scioperavano i taxi. Ho avuto anche altri importanti segni di interesse da parte di illustri docenti, ma anche di lettori interessati alla disciplina oggetto di questo testo. Queste persone intendo ringraziare con particolare senso di gratitudine. Questo testo, così come ë avvenuto per il precedente, non è solo una riedizione, ma è il frutto di un’attenta rilettura critica e, in parte, di una nuova stesura che integra con le nuove acquisizioni quanto già è stato pubblicato. Inoltre, aggiorna il precedente volume, come già è stato fatto nella seconda edizione, con due nuovi capitoli. Il primo di essi riguarda l’approccio agli odori e ai problemi che l’utilizzo dei tappo per la chiusura della bottiglia può comportare. La valutazione di questi odori, molti dei quali sono fattori di deprezzamento, coinvolge l’enologo, il sommelier o anche il semplice consumatore, comunque sempre, il bevitore di vino. Mi è parso che fosse utile presentare al lettore interessato all’analisi sensoriale anche le problematiche relative al rapporto vino/tappo. Pur troppo, si tratta spesso di difetti e allora il lettore potrebbe chiedermi perché viene trattato questo problema e non quello, ad esempio, relativo ai difetti dovuti al Brettanomyes. La ragione è che in questi ultimi anni si sono condotti studi ed esperienze riguardanti la valutazione sensoriale di ciò che noi, noi italiani, chiamiamo odore di Lappo, e che altrove preferiscono individuare come odore di muffa. Assistiamo ad un vivace dibattito con risvolti tecnici basato su una documentazione considerevole, con ricadute non solo lessicali e coinvolgimenti, anche economici e di immagine, di livello internazionale. Data la dimensione del problema, da non confondere con la dimensione del fenomeno odore di tappo, credo che possa essere interessante per il lettore avere notizie su questo aspetto che in buona parte è un problema dì analisi sensoriale e comunque è strettamente connesso con l’apprezzamento del vino. Ma queste ragioni, seppur importanti, non giustificherebbero la trattazione, infatti, la motivazione fondamentale è che l’analisi dell’odore di tappo (o di muffa) ha raggiunto uno stadio in cui si avverte la presenza di un’organizzazione dell’assaggio, di un’articolazione strutturata secondo criteri che giustificano I interesse di chi si occupa di analisi sensoriale. Il secondo capitolo inedito riguarda l’assaggio dell’uva di vino. Credo che questa recente tecnica sia stata ormai collaudata, accettata e con i connotati che conferiscono ad una prassi empirica i requi siti di un metodo. Tuttavia si tratta di uno strumento ancora imperfetto in via di divenire. Visto l’interesse e gli studi realizzati da più parti e da qualificati centri di ricerca, vale la pena di occuparci di questo problema e di impegnarci per contribuire, non certo al perfezionamento, ma alla diffusione delle problematiche e delle prospettive sperimentali e di applicazione che quest’attività sensoriale comporta.

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