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CRA-IAA - Linee guida per la trasformazione casearia su piccola scala - G. Cabassi, S. Francolino, S. Barzaghi, T.M.P. Cattaneo - Copyright CRA - 2013

Viene qui affrontata la tematica inerente la lavorazione del latte destinato a piccole trasformazioni casearie, in relazione anche alla sicurezza microbiologica, in realtà produttive di medio-piccole dimensioni, quali le aziende agricole multifunzionali ed, in genere, le micro-imprese.

In queste realtà, la variabilità in termini di tecniche di produzione e tipologie merceologiche, unitamente all’artigianalità e all’attenzione rivolta alla qualità delle materie prime, che si traducono in prodotti finiti ad elevata specificità sensoriale, rappresentano caratteristiche comuni da preservare, in un ottica di valorizzazione dei prodotti aziendali.

Anche per tali categorie di prodotti non è possibile prescindere da considerazioni riguardanti la sicurezza per il consumatore, requisito essenziale perseguibile attraverso interventi anche diversi, ma sempre riconducibili a pochi, seppure fondamentali, parametri.

Con questo intento sono state redatte le presenti linee guida, frutto dell’analisi diretta delle procedure produttive, resa possibile da un approccio integrato, generato dalla fattiva collaborazione tra enti pubblici di ricerca, costruttori, piccole imprese ed organi di controllo.


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