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Centro di ricerca per l'enologia (ENO)
Direttore - EMILIA GARCIA MORUNO

Sede centrale - ASTI
Pagina web: http://www.isenologia.it
Centro di ricerca per l'enologia (ENO)
Via Pietro Micca 35
14100 - ASTI
Tel: +39-0141-433811 - Fax: +39-0141-436829
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Storia

La Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti fu istituita il 18 gennaio 1872 con Regio Decreto di Vittorio Emanuele Il, da poco più di dieci anni Re d’Italia: a partire dal 1878, quando venne soppressa l’analoga Stazione di Gattinara, e sino al 1929, quando venne fondata la Stazione di Viticoltura ed Enologia di Conegliano, quella di Asti fu l’unica Stazione sperimentale a carattere enologico operante nel nostro paese. La reggenza della neonata Stazione venne affidata all’ing. Enrico Grassi assistito dal dottor Ippolito Maccagno. Grassi, lombardo, studiò a Pavia, si perfezionò in Germania e condusse studi di chimica agraria: nominato di ruolo nel 1874, morì appena trentenne l’anno successivo. Pur avendo diretto la Stazione per meno di un triennio riuscì a organizzarne l’attività e ad avviare dei programmi di applicazione della chimica analitica all’enologia. Nel 1876 succedette l'ing. Ermenegildo Rotondi. Dal 1872 al 1879 furono condotti studi nel settore viticolo specificatamente sull'impiego dei fertilizzanti chimici, sull'influenza degli agenti atmosferici, sull'epoca di potatura, sulla maturazione dell'uva, sulla clorosi e l'antracnosi della vite, sugli effetti dell'incisione anulare sulla produzione, sulla composizione chimica dell'uva, sull'impiego del caolino nella chiarifica dei vini, sull'aeramento della fermentazione, sul tenore in tannino dei vini, sulla composizione dei vini piemontesi, ma anche liguri, lombardi e sardi. Nel settembre del 1879 succedeva come direttore il prof. Francesco Koenig, proveniente dall’Università di Heidelberg e dalla R. Scuola Agraria di Gorizia. Il Koenig restò ad Asti per 5 anni e si avvalse dell’opera del dottor Francesco Ravizza. Si condussero in quegli anni importanti studi sull’alterazione nota come “girato” Proprio al Ravizza si devono le ricerche sull’azione inibitrice dei sali rameici sulla germinazione dei conidi della peronospora comparsa sulle colline astigiane proprio nell’ottobre di quell’anno. Al Koenig, chiamato nel 1885 alla direzione della R.Stazione Agraria di Torino, succedeva l’ing. Mario Zecchini che provvide a istituire un vivaio di viti americane per far fronte all’incombente invasione fillosserica. Nel solo biennio 1886-1887, la Stazione sperimentale distribuì ai viticoltori piemontesi, e non, ben 160.000 talee di viti americane. In quegli anni si condussero studi sulla gessatura e l’acidificazione con l’acido tartarico dei mosti, sulla filtrazione, sull’influenza della temperatura, sull’influenza dell’areamento e della concentrazione zuccherina sulla fermentazione, sulla preparazione dei mosti concentrati, sull’impiego dei lieviti selezionati in enologia. Nel 1895 anche lo Zecchini fu trasferito a dirigere la R. Stazione Agraria di Torino. Gli successe nello stesso anno il dr. Enrico Comboni che avviò studi sugli effetti dell’incisione anulare della vite, sulla maturazione dell’uva, sull’azione anticrittogamica dell’acetato di rame rispetto alla poltiglia bordolese, sulla correzione dei mosti, ecc. Enrico Comboni mancò nel marzo del 1900. Gli succedette, nel 1901, il prof. Federico Martinotti. Questi ammodernò i laboratori dotandoli di nuove apparecchiature e istituì un deposito di macchine enologiche. Collaboravano con il direttore, il vice-direttore Carlo Mensio e gli assistenti Garino-Canino e Cabella. Nel 1910 Mensio con un’estesa e approfondita indagine, condotta sul Moscato d’Asti, osservava che la stabilità del vino derivava dal progressivo impoverimento di azoto assimilabile (dai lieviti) in seguito a ripetute filtrazioni. Attorno al 1895 Martinotti mise a punto una tecnica di elaborazione del vino spumante in autoclave che poco tempo dopo applicata a livello industriale divenne nota come “metodo Charmat” Nel 1914 Mensio e Garino-Canina riconoscevano per primi l’azione determinante della degradazione biologica dell’acido malico a lattico sulle caratteristiche dei vini piemontesi notoriamente piuttosto acidi. Nel 1907 venne istituito, per disposizione ministeriale, un servizio di analisi per i privati che la Stazione ha svolto sino al 1968. L’accresciuta dotazione di apparecchiature di laboratorio e di attrezzature di cantina, richiesta dal progresso scientifico e tecnologico, oltre ai più ampi compiti conferiti alla Stazione dal R.D. 28 marzo 1907, avevano reso necessario il trasferimento in locali più consoni alle esigenze della sperimentazione. Nel novembre del 1911 veniva ultimato l’edificio, allora, nuova sede della Stazione e tuttora parte integrante dell’Istituto. Al Martinotti, nel 1924, succedette il prof. Sannino e nel ’26, sotto la reggenza del vicedirettore dottor Tedeschini, la Stazione veniva dotata di un vigneto sperimentale sito in località Viatosto di circa 6 ettari di superficie. In questi anni si svolsero importanti studi sulle sostanze pectiche, sull'intorbidamento ossidasico dei vini, sull’ ampelografia e la costituzione dell'Erbaluce e del passito da quelle uve derivato. Il R.D. 25 novembre 1929 attribuiva alla Stazione Enologica, come alle consorelle Stazioni agrarie, la qualifica di ente governativo con personalità giuridica e autonomia amministrativa, sotto la vigilanza del Ministero dell’Agricoltura, con parificazione agli istituti scientifici universitari. Dal 1931 al 1942 la direzione fu tenuta dal prof. Luigi Casale. In questo periodo furono condotti numerosi studi, si possono ricordare quelli sull’intorbidamento dei vini provocato dal ferro, sul potenziale ossido-riduttivo, ecc. Nel 1948 viene nominato direttore il prof. Ettore Garino-Canina. Il disastroso conflitto mondiale è terminato e possono riprendere gli studi. Essi riguardano la tecnologia, la biochimica e la microbiologia enologica. Vengono condotte esperienze di macerazione preventiva delle uve in ambiente saturo di “anidride carbonica”, di sistemi di vinificazione tipo il “governo all’uso toscano”, seguendo le trasformazioni chimico-biologiche che i vini subiscono per effetto della rifermentazione con uve leggermente appassite. Vengono condotti anche importanti studi sugli equilibri fisico-chimici in funzione della stabilizzazione dei vini, ecc. Nel decennio 1950-1959 la Stazione ha svolto anche attività didattica in collaborazione con la Facoltà di Scienze agrarie dell’Università di Torino presso cui è stato istituito, per interessamento del conte Enrico Marone Cinzano, un corso di specializzazione in viticoltura ed enologia che ha interessato anche le strutture della Stazione stessa. Nel triennio 1958-1961, successivo al pensionamento del Garino-Canina, l’incarico della direzione viene affidato al dottor Emidio Sudario. In quest’arco di tempo vengono svolte indagini viticole sulla difesa antiperonosporica ed enologiche riguardanti l’impiego dell’elettroforesi, la caratterizzazione dei colloidi dei mosti e dei vini, lo stato di combinazione degli acidi nel vino, ecc. Dal 2 febbraio 1961 la direzione viene affidata al prof. Clemente Tarantola. In questo periodo si realizzano alcuni processi di adattamento delle strutture dei laboratori e delle cantine alle mutate esigenze della sperimentazione. Tale adeguamento si compie in maniera particolarmente visibile nel 1969 quando viene realizzato il progetto di ampliamento della Stazione che assume la fisionomia che ha tuttora. Nel frattempo il D.P.R. 23 novembre 1967, n. 1318, ha fissato le direttive per il riordino della sperimentazione agraria: la Stazione Sperimentale cambia nome e diviene Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, articolato in tre Sezioni operative centrali (Chimica enologica; Microbiologia enologica; Tecnologia e Meccanica enologica) e in tre Sezioni operative periferiche - Gaiole in Chianti (Siena), Velletri (Roma) e Barletta (Bari). A partire dal 1 novembre del 1977 il prof. Tarantola, in quiescenza, viene sostituto dal Direttore della Sezione di Chimica, il prof. Luciano Usseglio-Tomasset. Il campo di azione del nuovo Direttore è vastissimo e spazia dalla chimica enologica, come è naturale, alla tecnologia, con particolare interesse per i vini effervescenti, all’enzimologia e allo studio degli aromi dei distillati (Grappa e Brandy). Il suo testo “Chimica enologica”, oggi quasi introvabile, ha avuto un enorme successo editoriale con traduzioni in diversi Paesi. Il prof. Usseglio-Tomasset è stato un punto di riferimento per l’enologia non solo nazionale fino al 1995 anno in cui è improvvisamente mancato. A sostituirlo, il superiore Ministero ha chiamato il Direttore della Sezione di Tecnologia, dr. Mario Càstino. Il nuovo direttore occupa tuttora un posto di rilievo per gli studi che ha condotto in circa 40anni di attività professionale. Di particolare interesse gli studi sulla tecnologia dei vini bianchi e dei vini rosati. Dal novero delle numerosissime pubblicazioni emergono i libri dedicati all’elaborazione statistica e alla vinificazione in bianco. Il dr. Càstino lascia la direzione dell’Istituto nel 1997 e a succedergli viene designato il dr. Rocco Di Stefano, a suo tempo subentrato a Usseglio-Tomasset alla Direzione della Sezione di Chimica. L’impulso dato dalla nuova direzione alle attività dell’Istituto è notevole e adeguato ai tempi, che impongono diverse strategie nella formulazione dei programmi di ricerca con una particolare attenzione ai progetti finalizzati e il ridimensionamento della tradizionale attività ordinaria. Fondamentali gli studi sui costituenti polifenolici delle uve, dei mosti e dei vini e quelli sulle sostanze aromatiche. Aprile 2003: il dr. Di Stefano si ritira in pensione e ad esso subentra il dr. Mario Ubigli. Febbraio 2011: la dott.ssa Antonella Bosso rileva l'incarico della Direzione. Dicembre 2012: la dott.ssa Emilia Garcia Moruno viene nominata Direttore del CRA-ENO.

Missione

Il CRA-ENO si occupa di sviluppare ricerche su uve, vini, aceti, succhi, con attività prevalenti nei settori di trasformazione delle materie prime, conservazione dei prodotti, utilizzo dei sottoprodotti e valorizzazione della biodiversità dei microrganismi, con particolare riferimento alla qualità delle produzioni, alla competitività delle aziende vinicole italiane, alla tracciabilità, alla sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare. Riunisce le competenze di: - Istituto Sperimentale per l'Enologia - ISEN (Asti) - ISVIT - Sezione Operativa Periferica di Asti.

Attività

Per ciascuno dei settori di attività il CRA-ENO ha approfondito e approfondisce tuttora specifiche tematiche. Infatti gli studi di chimica enologica hanno fornito importanti contributi alla conoscenza dei costituenti polifenolici delle uve, dei mosti e dei vini, e al ruolo esercitato dai metaboliti secondari nella definizione delle caratteristiche varietali di un vino. Gli studi di tecnologia hanno in parte attualizzato il filone di ricerche riguardanti la chiarificazione dei vini svolti nel recente passato, ma si sono anche orientate sui fenomeni determinati dalla presenza delle fecce nelle diverse fasi di elaborazione di un vino, sui fenomeni e sulle tecniche di gestione dell’apporto di ossigeno ai mosti e ai mosti/vini. Gli studi di microbiologia enologica hanno fornito contributi di rilievo a proposito della presenza di contaminanti micotici sulle uve e nei vini e sulle origini della presenza di ammine biogene nei vini. Altri contributi riguardano gli studi relativi ad un lievito responsabile del deprezzamento sensoriale dei vini: il Brettanomyces. Gli studi del gruppo di analisi sensoriale di recente costituzione sono stati orientati dalla necessità di definire parametri come la tipicità e la qualità dei vini. Gli studi condotti sui vitigni cosiddetti autoctoni si sono valsi di questi contributi fondamentali per poterne verificare la vocazione enologica.

Altre attività

- Supporto tecnico scientifico alle delegazioni italiane, coordinate dal Mipaf, accreditate presso l'OIV e l'UE: e partecipazione, su richiesta del MiPAF, alle riunioni indette presso le sedi OIV di Parigi e CEE di Bruxelles e, ogni anno, all'assemblea generale OIV in vari paesi del mondo. - Collezione nazionale dei lieviti e dei batteri selezionati nel vino: Info: Gruppo di Ricerca di Microbiologia Enologica: tel. 0141.433817 - Servizio analisi per campioni destinati all'estero: attuato in base alla Legge n° 192 del 21/06/1992, che istituisce laboratori di analisi "... ai fini del rilascio dei certificati richiesti per l'esportazione dei prodotti agricoli, ovvero prescritti da specifiche disposizioni concernenti la commercializzazione, l'utilizzazione o l'ammissione ai benefici ... in attuazione della normativa nazionale o comunitaria, ovvero di accordi internazionali." Info: Sig.ra Bruna Ghidella - tel. 0141.433829 - Stage e tesi di laurea: accoglienza di stagisti e tesisti, essendo buona parte del personale (dr.ssa Cravero, dr.ssa Bosso, dr.ssa Borsa, dr.ssa Garcia Moruno) docenti nei corsi di Laurea in Biologia agroalimentare dell'Università di Alessandria e dell'Università di Padova ed avendo convenzioni con alcuni Istituti di Istruzione secondaria ad indirizzo tecnico.

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